料理でハーブや香辛料ってどう使う?正しい使い方をシェフが教えます

ハーブやスパイスの使い方間違ってない?上手な使い方のコツ

料理,ハーブ,使い方

 

 

今日はデパートに行って、ハーブとスパイスをたくさん買ってきたッピ


 

 

 

へぇ〜すごいじゃん
それで何か作るの?


 

 

ううん
使い方はよくわからないッピよ?

 

レシピに書いてあるから入れるだけだッピ


 

 

うーん・・・

 

そうだよねー
じゃあ、プロのハーブの使い方を教えるよ


 

香り高いハーブを使ったオシャレな料理は、ちょっとしたコツさえつかめば簡単に扱えます。

 

世界中の料理でハーブは多く使われているため、扱えるようになると料理の幅がグッと広がるのは確実です。

 

レシピサイトを参考にして、料理を作ったものの、余ったハーブ・・・どうしよう?
なんて事もなくなるでしょう。

 

そのためにはまず、海外の多くの国がハーブやスパイスを料理で使う理由を知っておくことが近道になります。

 

そこを理解すれば、どんな料理にどう使うのかも自然とわかり、料理のレベルが上がる事は間違いありません。


使い方は簡単!料理に入れるポイント

 

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海外の料理でハーブを使うイメージを理解しましょう。

 

わかりやすく日本的にするなら、ずばり「カツオのたたき」です。
皆さん知っていますよね。

 

カツオのたたきに上には、ネギやミョウガなどの薬味がたくさん散らしてあります。

 

これはカツオの刺身を、ネギ味やミョウガ味にするためではなく、カツオ独特の臭みをネギたミョウガなどの薬味で消し、食べやすくするための工夫です。
他には、煮魚を作るときネギの先端部分を一緒に入れる事も同じ理由。

 

ハーブを料理に使う場合も同じく、食材の臭み消しと食欲を増進させる意味で使われています。

 

ハーブを上手に使う、大切なポイントです。

 

 

入れなければ食べにくかった!料理にハーブやスパイスを使う切実なわけ

 

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日本は海に囲まれている小さな島国なので、冷蔵設備がまだ無い時代でも、昔から新鮮な魚や肉が比較的、簡単に手に入りました。

 

しかし、海外では海から数百キロ離れている都市が多く存在しています。
冷蔵技術がない時代の、内陸の市場に並ぶ品は、輸送ですでに何日も経った品しか店頭に並びません。

 

肉は獣臭が、魚は生臭さが増大してしまいます。

 

料理においてハーブは、そんな魚の生臭さや肉の血の臭いを打ち消し、おいしく食べるため必要だったのです。

 

 

料理にハーブはいれるべきか?

 

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日本的にはハーブを使った料理はオシャレに思えます。
では、何でもハーブを入れるべきか?と聞かれるならば、答えは「NO」

 

先にも言ったように、しっかり保冷されて運ばれる現代では必要性が薄いから。

 

しかし、ラム(羊)やジビエのように、野性味のある獣臭を調理する時には、入れた方がおいしく食べれます。

そのような獣肉を日本の家庭で調理することは、ほぼ無いと思いますが・・・

 

また例外的に、特定のハーブを定義とする料理も存在しています。
ジェノバソースや、ピザのマルゲリータでは、バジルを欠かす事はできませんし、イタリアのローズマリーポテトも同様です。

 

抜いてしまうと、生姜を入れない豚の生姜焼きと同じで、料理自体が成りたちません。

 

だからハーブは入れるべきときに、必要な量だけでいいと考えます。

 

 

「入れるべきとき」っていつだッピ?


 

 

んんん・・・・難しいね

 

日本の家庭では、このハーブがないと成り立たない!って料理はあまりないから


 

だからやっぱり、入れるべき料理には入れ、少し趣向を変えたいって時には、必要量だけがベストであり、ハーブの一番自然な使い方になります。

 

 

中途半端に残ったハーブを使うには採れる国の料理をイメージしよう

 

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日本人には馴染みのあるワサビですが、外国からするとその使い方はすごく難しいと聞きます。

 

慣れている私たちなら、お寿司はもちろん、お茶漬けに添えたり、漬物に少量混ぜる、カレーを食べる時に適量混ぜてもおいしく食べれるなど、おいしく食べる方法は簡単に思い付きます。

 

このように、「それぞれのハーブやスパイスが採れる国や地域では、それを使ったおいしい料理」が生まれています。

 

しかもハーブ・スパイス共に数百種類以上あり、それは世界中に広がっています。

 

例えばカレーと言えばどこの国?
インドのイメージが強いですよね。スパイスがよく採れるインドの料理にはスパイスを使った料理がたくさんあります。

 

ピザは?
誰もがイタリアと答えます。ソースにはバジルやオレガノが使われています。葉のひらいたイタリアンパセリもよく採れ、イタリアの国民食のタブレには不可欠です。

 

ソーセージはドイツが本場。
ソーセージにハーブが使われていると、知っている人は意外と少ないですがフェンネルやセージを使ったソーセージが有名です。

 

このように、使おうとしているハーブがよく採れる国をイメージした料理を作る事が大切です。
ちょっと調べればすぐに出てきますよね。

 

これだけでハーブの扱い方で悩む事がなくなり、オリジナリティを出した料理も簡単に作る事ができますよ。

 

 

ハーブを入れるべき料理

 

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世界で料理にハーブを入れる鉄板のパターンをいくつか紹介します。

 

  • ローズマリーポテト
  • ジャガイモをニンニク、オリーブ油でゆっくりポワレ、またはローストする際にローズマリーを加える。

  • ラタトゥイユ
  • 野菜の煮込み料理の事。煮込む際、タイムを加える。ローリエも入れる事がある。

  • ピザソース
  • トマトソースにオレガノを加える。バジルと1:1にしてもよい。

  • マルゲリータ
  • ピザ生地にトマトソースを塗り、フレッシュバジルとモッツァレラチーズをのせる。

  • トマト煮込み料理各種
  • ローリエを入れる場合多数。

  • タブレ
  • イタリアンパセリは必ずいれる。

  • 豚肉料理
  • ドイツ・イタリアでは、豚肉と相性のよいサルビア(セージ)がよく使われる。

 

料理や食材でハーブを使い分けよう

 

料理に合わせて上手に使うには、たくさんの種類のハーブそれぞれの香りを覚える必要があり、とても大変です。

 

そこで皆さんには、デパートでよく見るドライハーブを中心に、私が学んだ使い方をご紹介します。

 

 

バジル

 

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知ってる人も多いメジャーなハーブ。
フレッシュ(生)では少し青みと甘みのあるような清涼感のある香りが特徴。

 

バジルは、エルブ・ド・ロワイヤル(ハーブの王様)とも呼ばれるほど香りが高く、アンリエイジングの効果も期待できるほど栄養価の高いハーブです。

 

皆さんもよく知っているドライバジルは、鶏や豚の獣肉臭さを消し、トマト・ニンニクに加えると香りがよく引き立ちます。

 

バジルを料理によく使うイタリアの家庭では、ドライバジルをオレガノやタイムなど、他のハーブと1:1で混ぜて料理に使う事が多くあります。

 

トマトソースにはオレガノとバジルが1:1で入っている事が多いですし、トマトの煮込み料理ではタイムやセージなどと合わせて使われます。

 

バジルと相性のいい国の料理は、イタリアとスペインがおすすめ。

 

アヒージョや様々なタパスやパエリアなど、皆さんも知っている料理が多く、作りやすい料理が多くあります。

 

ドライバジルを使用した料理例
  • ピザソース
  • トマトソースにオレガノとバジルを1:1で加えます。

  • 肉や魚のトマト煮込み
  • 煮込み始めてから、ローリエなどと一緒に煮込みます。

  • ピカタ
  • 溶いた卵にニンニク、パルメザンチーズ、塩、胡椒と共に混ぜ合わします。

  • ハーブパン粉焼き
  • ドライパン粉に、パセリやタイムなどと一緒に加えます。

 

ローズマリー

 

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ローズマリーは、日本では料理よりもオイルを利用した美容係でよく知られています。
甘めの香りの後に、やや苦い香気が特徴です。

 

料理でローズマリーの強めの香りは、獣肉のくさみ消しに適しており、鶏や豚、牛や羊肉の料理に使用されることが多く、煮込み料理にも適しています。

 

また、ローズマリーの香りはニンニクと相性がいい。
鶏にニンニクとローズマリ―を擦り込み、ジャガイモと一緒にオーブンで焼いた料理は、イタリアでは定番料理。

 

少し多めのオリーブ油とニンニクを火にかけ、ぶつ切りの肉や魚、野菜を調理する時に、香気を加え臭み消しの目的でローズマリーを一緒にいれたりします。

 

ドライローズマリーを使用した料理例
ローズマリーポテト

イタリアの家庭の定番料理
アーリオオリオでジャガイモ炒めて、周りはカリッと中はホクホク仕上げると最高。
おいしく仕上げるコツは、塩を早めにかけて、ジャガイモに味を染み込ませることです。

 

鶏肉のトマト煮込み

野菜と鶏肉を炒めたところへ、白ワインを振りかけ、トマトを入れて煮込む前にローズマリーを加えます。

 

煮込む場合は、少し控えめの量がおすすめ。
張り切って入れると、ローズマリー味になっちゃうので注意しましょう。

 

砂肝のソテー

砂ぎもに塩・胡椒と一緒にローズマリーもまぶします。
アーリオオリオで炒めると、スパークリング・白ワイン・赤ワイン何にでも合うおつまみの出来上がりです。

 

 

オレガノ

 

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バジルやマジョラムと同じ分類のハーブで、少し苦みがある感じながら爽やかな香りのハーブです。

 

オレガノの特徴は、「香りが強い」と覚えておきましょう。
特徴的な香りは、においの強いチーズやトマトで煮込んでも負ける事はありません。

 

それゆえに使用量を考えて料理に加える必要があります。

 

オレガノは、聞いた事はあるけど、何に使うの?って感じだと思います。
皆さんがよく知っている料理では、ピザソースに含まれている他、メキシコ料理のスパイシーな香辛料、チリパウダーにも欠かすことのできないハーブです。

 

オレガノを使用した料理例

 

ジューシートマトのおつまみピザ

Quote Nadia

 

トースターで作れるジューシーなおつまみ
トマト・チーズ・オレガノの相性がよく、ピザを思わせる料理です。

 

ジューシートマトのおつまみピザ originator JA全農青森/Nadia

餃子の皮で簡単ピザ!オーブントースターでできる楽ちんメニューです。 ジューシーなトマトともちっと食感の秘密は、はんぺん。 ほどよくトマトの水分を吸ってくれ、トマトの食感を引き立てます。

料理,ハーブ,使い方 ジューシートマトのおつまみピザの詳しいレシピ

 

 

海老ときのこのアーリオ・オーリオ・オレガノ炒め

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Quote レシピブログ

 

オリーブ油でニンニクの香りをしっかりだしてから海老とキノコを炒め、オレガノ・塩・胡椒で味をととのえます。
キノコはマッシュルームがニンニクとも海老とも相性がいいのでおすすめ。エノキ茸も食感がでておもしろいです。

 

海老ときのこのアーリオ・オーリオ・オレガノ炒め originator 庭乃桃/レシピブログ
プリプリの海老と、旨味の強いきのこをオレガノとガーリックでさっと炒めました。
とても簡単に作れるのに、スパイスの香りと食材同士の相性の良さでワインが止まらない一品に♪
料理,ハーブ,使い方 海老ときのこのアーリオ・オーリオ・オレガノ炒めの詳しいレシピ

 

 

鯖水煮缶のオレガノ香るトマト煮込み

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Quote 春日和

 

トマトソースで煮込んだ赤パプリカがジューシーで鯖との相性もバツグン。
両方と相性のいいオレガノがいい仕事をしています。

 

鯖水煮缶のオレガノ香るトマト煮込み originator はる/春日和
お料理に豊かな香りを添えてくれたのはサバの水煮缶を使って“サバ水煮缶のオレガノ香るトマトソース煮♪”オレガノはイタリアンの定番スパイス。
料理,ハーブ,使い方 鯖水煮缶のオレガノ香るトマト煮込みの詳しいレシピ

 

 

タイム

 

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清涼感のある香りの後に、厚みのある芳香が特徴のハーブです。

 

タイムは加熱しても香りの変化が薄いことから、ローリエ(月桂樹の葉)とペッパーと並び、煮込み3大ハーブとも言われています。

 

単体で入れる事は少なく、ニンニクやローリエ・バジル・オレガノなどとミックスして使う事になります。
いわゆる「タイム味」になるような使い方はしません。

 

タイムを使用する料理

 

野菜たっぷり♫ミネストローネなタイム香るトマトスープ

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Quote creative cisine

 

野菜の旨味たっぷりのスープは、一口飲むだけで癒されます。
ベーコンやソーセージなどの加工肉を加えると、さらに旨味が増し手が止まりません。

 

野菜たっぷり♫ミネストローネなタイム香るトマトスープ originator Rune/creative cisine
スモーキーなベーコンの香りとパルメジャーノとタイムが野菜のブロードにコクのある美味しいスープです。
料理,ハーブ,使い方 野菜たっぷり♫ミネストローネなタイム香るトマトスープの詳しいレシピ

 

 

にんにくスープ(ソパ・デ・アホ)

Quote Nadia

 

スペインの定番料理。
本場はこのレシピの倍のオリーブ油で、スープの表面は油で覆われます。

 

上手に作るコツは、ニンニクをオリーブ油で少し茶色くなるまでしっかり炒めることだけです。

 

にんにくスープ(ソパ・デ・アホ) originator 加瀬 まなみ/Nadia

sopa(スープ)de(の)aho(ニンニク)。ちょっと間抜けで可愛い名前だと思いませんか? もともとは羊飼いが硬くなったパンで作っていたスープ。ここに生ハムが入りカスティーリャの郷土料理になりました。 今回は元祖レシピを、バケットではなく日本なじみのある食パンでアレンジ。優しい味とこうばしさがじんわり広がり、ぽかぽか元気も漲るスープです。

料理,ハーブ,使い方 にんにくスープ(ソパ・デ・アホ)の詳しいレシピ

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