ゼロから覚える料理初心者のための味付けのコツをシェフが解説

味付けの悩みを解決!覚えておきたい味の付け方のコツ

30代,料理,味付け

 

味の付け方がわからなくて困る初心者さんは多くいます。

 

「料理を作っていると、ちょうどいい具合がわからなくなる」
「どの調味料を加えればいいかわからない」

 

味付けでよく悩むポイントです。

 

理由は単純で、基準が曖昧だからです。
味って見えないし、自分の感覚を基準にしなけれないけないので、不安になって迷走したりわからなくなってしまうんですよね。

 

「こうするんだよ」って誰かが横にいて教えてくれると、わかりやすいのですが、なかなかそうもいきません。

 

だけどそんなに困る必要はありません。
料理の味付けのコツを覚えれば大丈夫。

 

一度リセットして、ゼロから味付けの基準を見つけましょう。

 


味付けの前に 味ってなに?ちょっとだけ勉強しましょう

 

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基礎知識と言うか、味付けのとらえ方のイメージです。
これを知っている人と知らない人では、間違いなく雲泥の差がでます。

 

プロでも感覚だけで作る人は、理解してないかもしれません。

 

決して難しい話ではないので安心してください。

 

 

舌が感じる5つ味のおさらい

 

まず、味についてのお話です。
皆さんも知っている通り、私たちの舌が感じ取る味は5種類あります。

 

甘味

塩味

苦味

酸味

旨味

(辛味は口の中の刺激で味ではありません)

 

これらが料理の中でお互いにバランスをとって「味」となります。
そして、多少の好みがありますが、どの味が突出しても不快に感じます。

 

 

ここまで大丈夫?


 

 

まだいけるッピ


 

逆を返せば、これ以上の味は存在しません。
味付けとは、基本的にたった5種類の味の調節だけです。

 

これだけだと簡単ですよね。

 

次に味と密接な関係にある「香り」についてのお話します。

 

 

味は舌、鼻は香り。別だよね

 

30代,料理,味付け

 

あらゆる食材には味とは別に、香りが存在します。

 

イチゴ、白桃、パイナップル、バナナ
果物を想像してみてください。

 

果物を舌で感じ取れる味は、実は非常にシンプル
甘味と酸味です。

 

大きく違うのは香りだけ。

 

30代,料理,味付け

 

つまり、舌で感じる味はたった2種類なのに、鼻で感じる香りの違いで別の果物と感じ取っているのです。
(食感もありますが、それはまた別のお話ですね。)

 

実際に、鼻から空気を出さないよう鼻をつまみ、同じ種類で違う味のグミをそれぞれ食べ比べると、ほとんど違いがわかりません。

 

「味と香り」はそれぞれ別なものと、イメージができたでしょうか?

 

では、料理に置き換えてみましょう。

 

 

料理の味付けはとらえ方を変えると簡単

 

何となくイメージはつかめましたか?
味と香りを分けてとらえる考え方です。

 

 

さっきも言ったッピ


 

 

ダイジナコトハ、2回イイマス


 

では、その感覚で唐揚げの味と香りを分けて考えてみましょう。

 

30代,料理,味付け

 


塩味・旨味・甘味が少々

香り
肉の香り、醤油の香り、酒の香り、その他調味料の香り、脂の香り、油の香り、粉を揚げた香り

 

どうでしょう?
味よりも香りの方が複雑に見えますよね。

 

その通りです。
複雑な味付けに思える唐揚げも、味自体は実はシンプルなのです。

 

味付けは難しくありませんよね。
ややこしいのは香りの方なのです。

 

 

ついでに調味料についても理解しよう

 

30代,料理,味付け

 

塩・酢・砂糖
これらはそれぞれの味を単純に感じ取れる代表的な調味料です。
塩気が足りなければ塩を加え、酸味が足りなければ酢を加えると、味の足りない部分をわかりやすく補えます。

 

調味料で味付けをするイメージを少し複雑にしている代表格は、皆さんも馴染みのある「醤油」です。

醤油を分解すると

塩味

旨味

独特の醤油香

このように分けられます。

 

料理で塩味を加えるために醤油を入れると、旨味と醤油香も一緒に加わるので、味付けが複雑に感じてしまうのです。

 

塩味と香りを分けて調節しよう
  • 塩気を加えたいなら単純に塩
  • 醤油香りも加えたい場合に醤油
  • 醤油を加えても塩気が足りないなら塩を足す

 

同じようにミリンを分解すると、

ほとんど甘味

米の発酵香(肉や魚臭さを消す効果あり)

今度は味や香りとは別の要素が出てきましたね。
このように、調味料とは味・香り・消臭効果など種類によって特徴をもっています。

 

 

覚えるのは大変ッピ


 

 

いちいち覚えなくても大丈夫だよ


 

それらのちょうどいい具合は、すでに各料理の「基本のレシピ」としてすでにあります。

 

基本のレシピを軸に、甘くしたいのか、旨味を足したいのか、香りを加えたいのか。

 

このように考えれば、使う調味料や量は自然と理解できるのではないでしょうか?

 

難しく考えなくて大丈夫です。
味付けは味見をしながら、たった5種類のバランスを考えるだけですから。

 

 

なぜ?料理初心者が味付けが苦手な理由

 

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味の付け方がよくわからなくなる原因のひとつに、あまりに簡単にスマホでレシピが探せることだと考えています。

 

もちろん、すごく便利だし、それらの利用を否定するつもりはありません。私だって晩御飯のメニューに悩むと参考にする事もあります。

 

だけど、簡単なレシピの料理ばかり見て作っていることは、ゴールだけ見て作っていることと同じ。
調味料を使って自分で味付けを考える事ないため、いつまでも調味料の使い方がわからず「料理は難しい」と感じてしまいます。

 

料理の味付けは、調理する食材と調味料のバランスです。
まずはシンプルな基本のレシピをもう一度おさらいしましょう。

30代からの料理の味付けのコツ

 

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10代、20代なら味の濃い食べ物を好みます。
30代からは、できるだけ食材の味を活かした味付けを覚えてほしいと思います。

 

言葉にすると難しく聞こえますが、実際には簡単で、すごく単純なことです。

 

これは料理の味付けの本質とも言えるので、あなたがこれから料理を始めようとするなら、覚えておいて損はありませんよ!

 

 

初心者おすすめ!簡単な味付け法

 

全く料理を作った事のない、私の子供に教えた内容です。
味付けに自身の無い方や、迷走しちゃった方は、是非試してみてください。

 

味付けを覚えよう!入門編

  1. 豚肉の薄切りを油を敷いたフライパンで中火で焼く
  2. 大皿へうつす
  3. 食べる際に、自分の分だけ小皿に取り、塩をかけて食べる。

これだけを何度か繰り返しました。

 

 

簡単だッピ


 

だけど、「ただ焼いただけの肉」でも、子供には始めての事だし、焼きたてのお肉はおいしいに決まっています。
料理を作った気になり、喜んでいましたよ。

 

そしてこれは料理を覚えるためのステップで、大事なポイントが含まれています。

 

<目的>

  1. フライパンで焼く際、油の適量を覚える
  2. フライパンで焼く事を体感する
  3. 食べる分だけ毎回塩を振る事で、塩加減を覚える
  4. 自分で料理を作る楽しみを覚える

 

ただ豚肉を焼くだけですが、そこにはたくさんの大切な要素があります。
そして、豚肉に少し塩を加えるだけで、素材の味が活きたおいしい料理になります。

 

簡単ですよね?調味料とは本来そのように使う物で、全ての料理はそこから始まっているのです。

 

 

味付けを覚えよう!初級編

 

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豚肉を焼くことに慣れましたか?

 

先ほどの焼いた豚肉に加え、ここから「料理」として一品を作っていきましょう。

 

もやし炒めon豚肉

次は食べれる分のもやしを用意します。
完成イメージは、もやし炒めの上に焼いた豚肉を乗せた料理です。

 

もやしを油を敷いたフライパンで炒める。

 

焦げないよう、箸で混ぜながら中火で炒めます。

 

中火がわからない?

単純に火をつけない時と、全開の炎の大きさの中間です。
悩まなくても大丈夫です。まずはやってみましょう!

 

 

いつまで炒めるッピ?


 

 

加熱されて「シナっとしゃきっと」がいいね

 

クタクタにならないようにしよう


 

火の通り具合も、難しく考える必要はありません。
ちょっと食べてみて、あなたがおいしく食べれるならOKです。

 

もやしを皿の中心付近へ盛ります。

 

入門編と同じように豚肉を焼く

 

ここで大事なポイント。
入門編の感覚で、おいしく食べれる程度の塩を、生の豚肉へ先にふりかけてから炒めます。

一気に難しくなったように思えるかもしれませんが、塩の量は「ちょっと少ないかな?」ってくらいの大体で大丈夫!
足りなければ、後で塩をふればいいだけです♪

 

焼けたら炒めたもやしの上に乗せて完成

 

できたなら食べてみてください。

 

豚肉の下のモヤシはどんな味がしますか?

 

豚肉の汁がもやしに絡んだ味がしますよね。
これは、豚肉の汁がもやしを味付けしているのと同じです。

 

「食材を活かした味付け」とはこういう事です。
難しくあれこれ考える必要はありません。

 

炒めたもやしの上に、焼いた豚肉を乗せただけ。
しかしこれだけでも、料理で大切なすごくたくさんのことが習得できています。

 

<目的>

  1. 野菜を焼く感覚を覚える
  2. 焼き加減を食材の状態で感じ、食べて覚える
  3. 生の肉へ塩を振る感覚-下味を覚える
  4. 同じ料理でもバリエーションを覚える

 

最後の項目に、「同じ料理でもバリエーションを覚える」とありますよね。
では、ここでちょっと考えてみましょう。

 

 

簡単に自分なりの味付けをするコツ

 

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もやしの味は豚肉の味だけで薄かったと思います。

 

では、炒めたもやしにポン酢をかけたなら、豚肉の味と混ざってどんな味になる?

ゴマドレッシングをかけたなら?

豚肉を焼く油をごま油に替えたら?

さらにこれらを全部合わせたらどうなる?

 

どうですか?
バリエーションは無限大ですよね。

 

豚肉の味ともやしの味を活かしながら、少し調味料を加えさらにおいしく食べれるようにする。
これが食材の味を活かした味付けの基本になります。
簡単なので是非チャレンジしてくださいね。

 

この一品が作れるようになっただけで、大きな一歩です。

 

これからもっとステップアップできる方法を紹介しますので、がんばりましょう!

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