野菜の正しい保存方法は？鮮度を保ち腐らせず長持ちさせよう！

 

 

 

 

 

 

 

料理を作ろうと食材を買いに行き、作った後に余った野菜が、冷蔵庫に入れっぱなしのまま…
そのままダメにしてしまうにはもったいない！

 

野菜を長持ちさせる保存の方法と、食品を加工して保存するテクニックをご紹介します。

 

鮮度の良い状態を保つ正しい保存方法

 

まず大前提として、野菜は基本的に劣化が激しい食材です。
日が経つにつれ、目に見えて傷んでくるのが普通

 

私たちプロも、野菜の鮮度を維持するため、すごく手をかけるほどです。

 

 

少しネガティブかも知れませんが、どうしようもありません。

 

「野菜が痛むまでの時間を少しでも伸ばすための保存法」と理解しておいてください。
決して、「腐らない方法」ではありません。

 

食材の種類や状態によって、保存の方法を変えてムダを無くしましょう！

 

買ってきた野菜はすぐに保存処理をするべき？

 

包装を開けていなければ、3日くらいなら大丈夫
しかし時間と共に、野菜自体が弱ってくるので、早めに食べきりましょう。

 

中途半端に余った野菜は、きちんと保存して鮮度を保ちましょう。

 

 

野菜の保存で守るべきこと

 

大半の野菜は根を切り落とし、バラバラにしてしまうとみるみるうちに鮮度が落ちてしまいます。

 

白菜や大根が大きくて邪魔になるからと、切り落としバラバラにしてしまうのはNG

 

料理に使用する分だけ切り落とすようにしましょう。

 

 

野菜は野菜室に・・・当たり前だけどなんで？

 

ところで、なぜ野菜は冷蔵庫の野菜室で保存するか知っていますか？

 

野菜がまとめられて便利だから？
いえいえ、違います。

 

野菜をいい状態で保存するには一般的に3つの条件が必要になります。

 

多くの野菜は、光によって熟成が進みます。
光を当てないことで養分の消費を抑え、いい状態を保ちやすくなります。

 

実は野菜も呼吸をしています。
低温で保存すると、呼吸を抑えることができるため、野菜の水分を保ちやすくなります。

 

野菜の呼吸による、水分の蒸発を減らします。

 

みずみずしい野菜でも、たった5%の水分が失われるだけで、しなびたようになってしまいます。

 

湿気を与えることで、野菜の水分を蒸発を軽減できるのです。

 

 

 

この条件を再現しているのが「野菜室」になります。

 

 

野菜を保存する2つの方法を使い分けよう

 

野菜を保存するには大きくわけて、ビニール袋（コンビニの袋などでOK）で包む方法と、ラップで包む2つの方法があります。

 

ビニール袋は、丸ごとの野菜を保存するのに役に立ちます。
口を結ぶ必要はなく、巻き込むようにすれば大丈夫

 

大きな野菜の保存にも便利です。

 

ラップは、包丁で切った断面が露出している野菜を包み保存するのに適しています。

 

冷蔵庫の技術が向上したおかげで、野菜をそのまま野菜で保存できる…
なんて製品がありますが、冷蔵庫へ直にいれると、

• 一部の野菜から発生するエチレンガスにより、他の野菜の熟成が加速されてしまう
• ニオイが他の野菜へ移ってしまう
• 野菜庫内に、野菜くずが落ちる

などのデメリットが気になるので、私はビニール袋やラップで保存するようにしています。

 

 

野菜の種類によって保存方法を変えよう

 

サラダで食べるような、レタスや水菜などの葉物野菜は劣化が早く、保存の方法もさることながら、近日中に食べてしまわないと傷んでしまいます。

 

反対に、ジャガイモやタマネギなどの根菜は劣化に強く、正しい保存方法ならひと月以上持ちます。

 

野菜は種類により劣化が大きく違ってくるため、それぞれに合った保存をご紹介します。

 

 

大きな野菜の保存

 

白菜や大根、キャベツなど大きい野菜を丸ごと保存するには、ビニール袋に入れると便利です。

 

料理で使用し、断面が大きく見えている状態でも、ラップをグルグル巻きにするくらいならビニール袋で保存しましょう。

 

 

葉物野菜の保存

 

ほうれん草などの野菜は、少し湿らせたキッチンペーパーで包み袋に入れて保存する。

 

レタスなどは赤茶色くなった軸を切り落として、そこに湿らせたキッチンペーパーを当て、袋に入れて保存するなどの方法があります。

 

日が経ち、葉先が変色してきたら、その部分だけをちぎると、残った部分は少しもつようになります。

 

どれだけ完璧に対策を行っても、鮮度はみるみる落ちてしまうので、基本的に日持ちしないと考えておきましょう。

 

早く食べてしまうのが一番です。

 

 

根菜の保存

 

皮つきで丸のままなら、常温保存で1週間以上日持ちします。

 

少しくらい土がついていても、洗わずにそのままで
水で濡らすとカビが生えやすくなります。

 

袋に入れ口を完全に縛ってしまうと、蒸れてしまい傷みが早くなるので、完全にふさがずに軽く結ぶ程度にしましょう。

 

根菜類はアクが強く、包丁で切った断面が空気に触れると変色しやすので、余らせないように使うのがポイント

 

それでも余ってしまったときには、ラップで包み冷蔵庫で保存し、早めに食べてしまいましょう。

 

 

キノコ類の保存

 

キノコ類は基本的に水で洗ってはいけません。
特に保存するなら厳禁です。

 

余りそうなしめじやエノキは、軸（石づき）を切り落としてバラバラにせず、残したままの方が長持ちします。

 

キノコ類は劣化の早い野菜です。
日が経つと、水分が出てきてベチャっとするので、開封後はジップロックへ入れ冷蔵庫で保存しましょう。

 

 

使いきれない野菜は冷凍保存で長持ち！

 

野菜を長期保存するテクニックをご紹介しましょう！

 

それは、野菜を冷凍庫で凍らせて保存する方法です。

 

「野菜を凍らせる」
なんてあまり聞かないかも知れませんが、私たちプロの間では普通に行われています。

 

凍らせることによって、時間が止まったかのような、長期保存が可能です。

 

 

野菜を冷凍するメリットとデメリット

 

野菜を凍らせるとは、長期保存できるメリットの代わりに、大きなデメリットもあります。

 

それは、解凍すると野菜から大量の水分が出てしまい、ヘニャヘニャのベチャベチャになってしまうことです。

 

これにより、「野菜は冷凍できない」と思われています。

 

適切な調理をすれば、全く問題なく食べれるので安心してください。

 

 

冷凍野菜の調理方法

 

冷凍野菜を解凍してしまうと、水分が抜けてしまうため、凍ったまま加熱調理します。

 

例えば、一口大に切って凍らせた白菜なら、凍ったまま鍋に入れて炊きます。

 

冷凍後は加熱が基本になるので、レタスやキュウリなど、加熱せず生で食べるような野菜は冷凍保存に向かないので注意しましょう。

 

また、ジャガイモやなどデンプンが多い野菜は、解凍後にはスカスカになります。
おいしく食べるには、調理に少しく工夫が必要になります。

 

 

野菜を冷凍保存する方法は2パターンある

 

野菜を凍らせるには、「生のまま冷凍」と「ボイルしてから凍らせる」
2つのパターンがあります。

 

野菜によって適した方法が違うので、うまく使い分けてくださいね。

 

生のまま冷凍する

 

小さな野菜は丸のまま、大きな野菜は使いやすいサイズに切って、生のまま冷凍する方法です。

 

冷凍後は、解凍せずに凍ったまま調理しましょう。

一緒に保存するなら注意が必要！他の野菜を腐らせる野菜

 

植物が成長を増長し、おいしく食べるにはエチレンという植物成長ホルモンが不可欠

 

 

実は他にも、皆さんも知っているブロッコリーやアボカドも、エチレンを多く放出する野菜です。

 

これらを冷蔵庫へ入れるときは、ジップロックなど口をしっかり閉じれる袋へ入れて保存しましょう。