面倒くさい?フライパンを温めずに調理するとデメリットしかないよ?

料理,フライパン,温め

 

食材を炒めたり、焼いたりする前に「フライパンを温める」のはなぜだか知っていますか?

 

鉄のフライパンなら使用前にしっかり焼いて、油ならしをしないとくっつくのは常識。

 

だけど、IHコンロが普及している中で、皆さんが使うのはくっつかない加工のされたフライパンがほとんどではないでしょうか。

 

目玉焼きでもツルツルくっつかないフライパンってありますよね・・・

 

そんな、くっつかないフライパンでも温めてから調理を始めるべき理由がちゃんとあるのです。

 


なぜ?炒める前にフライパンを温める理由

 

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調理を始める前に、フライパンを温める温度は大体どのくらいか知ってますか?

 

理想の温度帯は160℃〜180℃
これより低かったり、高すぎたりすると今回のお話の軸からズレてしまうのでご了承ください。

 

そして基本の順番は、

  1. フライパンを温める
  2. 油を入れる
  3. 食材を炒める

 

1と2を一緒にすると、油が跳ねやすくなって危険です。
(私もめんどうでやっちゃいますが・・・)

 

 

鍋底へくっつきにくくするため

 

フライパンを温める理由でわかりやすいのは「食材がフライパンにくっつきにくくなる」があります。

 

 

この間、目玉焼きを作ろうとして、冷たいままのフライパンへ入れたら悲惨だったッピ・・・


 

 

くっついちゃった?


 

 

ヘラですくおうとしたけど、グチャグチャになったッピ


 

新しいフライパンなら、テフロン加工が残っているので大丈夫ですが・・・

 

少し使いこんで加工が弱まったフライパンや傷の付いたフライパンでは、温めずに食材を入れると、かなりくっつきやすくなります。

 

 

なぜ温めておくと、くっつきにくいのか?

 

フライパンを温めてから油を注ぎ馴染ませると、鍋底をヌルヌルした油の膜がガードしてくれます。

 

加熱された油は水分をはじく性質があるので、そこへ食材をいれると・・・

 

油が食材の持つ水分をはじき、鍋底へくっつきにくくなります。

 

 

旨味の損失 流れ出るドリップ

 

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温めていない状態から食材を入れて加熱をすると、食材からドリップが出やすくなります。

 

ドリップとは、食材内部から出る水分で、水分や栄養分、うまみ成分が含まれており、加熱されて凝縮すると接着剤のような役割になってしまいます。

 

肉なら肉汁が出て、加熱されるとタンパク質やゼラチン質がくっつく原因となり、野菜から出た水分は糖質があるため、ベタベタとくっついてしまう。

 

これらの食材から出た水分は、フライパンにくっつかなくても、食材にはベタっとくっついてしまい、焼き色が付かない原因にもなってしまいます。

 

 

ドリップの流出でうまく焼けずに煮えてしまう

 

 

焼いているのに煮えるって、どういう意味だッピ??


 

 

さっき、フライパンを温めずに焼くと「ドリップが出てしまう」と言ったよね。
それと関係があるんだけど・・・


 

 

ふむふむ・・・


 

 

食材の周りに水分が多いとどうなる?


 

 

!!
煮えた感じになるッピ


 

ドリップが多く出てしまうと、食材の周りだけでなく、フライパンとの接地面にも溜まります。

 

するとどうなるか・・・
知っての通り、水は100℃以上にはなりませんよね。

 

本来は180℃で焼くはずが、ドリップのせいで100℃までしか上がりません。

 

温度が上がり切らないせいで、お肉はさらにドリップが流出して旨味を逃がしてしまい、香ばしい旨味となる焼き色は付きづらくなります。
もやしやほうれん草など水分の多い野菜はシャキリせずに、べちゃっと仕上がってしまいます。

 

あえて低温から食材を入れ、水分を出して加熱する例外もあります。
この場合を除いて、基本的にフライパンは温めてから調理を始めた方が、安定しておいしい料理が作れますよ。

くっつかない加工のフライパンは温めすぎに注意!

 

フライパンを空焼き(温め)して260℃を越えると、テフロンなどくっつかない加工が剥がれてしまいます。

 

フライパンへ油を入れずに加熱した場合、煙が出る温度は280℃
ここまで上がるとフライパンの寿命を縮めてしまう。

 

フライパンへ油を入れて加熱した場合、油から煙が出始める温度が200℃
これだけでも上げ過ぎ。
食材を入れる時に油が跳ねやすく、危険です。

 

 

難しく考えないで 焼ければいいだけです

 

だけど、温めないと上手く焼けません。
ちょうどいい具合は感覚で得るのがいちばんいい。

 

いちいち温度計を片手に、フライパンと「にらめっこ」をしていられませんしね。

 

「ただ、焼ける温度へ温めるだけ」
食材を入れて「ジュゥゥゥ・・・」と焼き始めればOK!

 

難しく捉える必要はありません。
正確に測らなくても大丈夫です。

 

何度か繰り返すうちに、感覚でできるようになりますよ。

 

 

フライパンを温めるべきか? まとめ

 

フライパンを温める作業は1分ほど。
それを面倒くさがるとデメリットしかないと思うのですが・・・

 

「温めない」場合、たった1分では時短になるとは思えませんし、プロの料理人である私の見解では、その1分で仕上がりの味が2段階は下がってしまうと思います。

 

とは言え、温めてから調理を始めるのが普通で、温めなくて始めるならマイナスからスタートする感覚です。

 

なんでそんな事するんだろう?

 

「フライパンは調理前に温める」クセをつけて下さいね。

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