料理初心者のための包丁の扱い方の基本【知らないと苦労します】

料理初心者のための包丁の扱い方の基本【知らないと苦労します】

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今回は初心者に覚えてほしい「包丁の使い方」のを詳しくお話します。

 

いきなりですけど、子供の頃に家庭科で習ったネコの手って覚えていますか?
包丁で切る時、手の指をキュっと丸めて食材を抑えていましたよね・・・

 

あれ、忘れて下さい。

 

食材を抑えるあの手は、子供達が手を切らないようにするために教えられた方法です。

 

安全第一で実用的ではありません。
料理に慣れた人で、あんな抑え方をする人いませんから・・・

 

当サイト管理人は、西洋料理のシェフであり世界的なボランティアにも参加して、地元小学校で食育の講師も行っています。

 

包丁の持ち方と、食材を抑える手の形や正しいスタンスをまずはイメージで覚えてくださいね。

 


包丁の握り方

 

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包丁の正しい握り方から始めましょう。
日常で使う包丁の握り方は3パターンあります。

 

押さえ型

 

ひとつは、中指、薬指、小指で柄を持ち、人差し指と親指で刃の根本をはさみ込むように持つ方法の「押さえ型」
初心者は、まずはこの持ち方を覚えればOK
包丁のコントロールがしやすく、私が仕事で最も多用するベーシックな握り方です。

 

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握り型

 

次は5本の指で柄を握りこむ持ち方
通称、「握り型」

 

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連続してトントントントン・・・と切るときではなく、サクッ!サクッ!っとひとつ一つを力強く切る時の握り型です。
押さえ型より強く力を込めやすい。
固い食材を切る時に有効ですが、力を込め過ぎると制御が効かないため注意しましょう。

 

 

指差し型

 

3つ目の握り型は、「指差し型」
包丁の背に人差し指を沿わせるように握ります。

 

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刺身や肉など、柔らかい食材を切る時に用います。
包丁の切れ味を人差し指でそっと後押しできる微妙な力のコントロールが可能です。

 

板前さんが刺身を切る場面で、包丁の刃の根本を食材に当て、角度を付けてなでるように切っている・・・その時の握り型です。

 

包丁の握り型の基本が見やすかったため、今回はこちらの資料動画にさせていただきました。

 

 

初心者が優先して覚えるべきは「押さえ型」

 

押さえ型は包丁を二本の指で挟み込んで握るため、左右のブレが少なく安定性が高くなります。
初心者はまず、押さえ型で包丁の扱いに慣れましょう。

 

最初のうちは違和感を覚えるかもしれませんが、きっと大丈夫。
慣れてしまえば当たり前のように扱えます。

 

 

食材の抑え方

 

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左手(左利きなら右手)は食材を抑えるとともに、切り幅を安定させるガイドの役割もします。

 

指先を包丁で切らないように丸めたこの手の形は小学校の家庭科の授業で「猫の手」と習いましたよね。
だけど、イメージする猫の手で食材を抑えようとすると、ちょうど爪のあたりで食材を抑えることになってしまい、安定しないんですよね・・・

 

安定した抑え方は、もう少しだけ指を開いて指の第一関節が包丁に当たるくらいが理想です。

 

慣れると指の引き具合と、手をズラす間隔で細かな切り幅の調節ができるようになります。

 

 

包丁を持つ手以上に食材を抑える手が重要

 

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食材を切る時には、抑える手の指が常に包丁の側面へ触れているようにしましょう。

 

常に第一関節に当てながら切ることで、切り幅の調節と包丁がブレない安定性が得られます。
それに、指を当てている箇所より包丁の刃が上にいかなければ怪我をする心配がないので、包丁を安全に扱えます。

 

食材の形状に合わせて抑える手を柔軟に変形させる事も大切です。

ジャガイモのような円形の食材を抑えるのに、4本の指を揃えていては不安定ですよね。
ガイドとなる指を一本にして、残りの指で食材が動かないように臨機応変にかえてください。

 

包丁を持つ手だけでなく、抑える手も非常に重要な役割をもっているので、丁寧に覚えていきましょう。

 

 

包丁の動かし方

 

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包丁で切る時には、真下へ押し込んでは上手く切れません。
刃先を食材へ当ててそのまま押して切るか、刃の根本を当てて引いて切るかのどちらかです。

 

家庭でつかうほとんどの包丁は、「文化包丁」と呼ばれており、主に押して切るのに適しています。

 

刃の先は薄くて根本は厚くなっていますよね。
なので、刃先から根本へ向けて押して切り始めると、効率よく切り裂ける形状になっています。

 

固い食材を切る時には、下へ押し込むように切りますが、力を込めすぎると危険なので注意してください。

 

 

切る時にはイメージしながら

 

「こうするんだ」というイメージを持って切ると、次第に体に馴染みイメージの通りに切れるようになります。

 

最初のうちは、しっかり再現できなくても大丈夫。
イメージを持ち続けることで、自然とできるようになります。

 

 

文化包丁や洋包丁の正しい押し切り

 

食材と包丁に30度の角度を付け、洋包丁は前へ滑らせるように切ります。
(ハサミでも最も切れる角度が30度とされています。)

 

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押し切りでは、進行方向へ少し力を加えながらスーッと前へ押し出して切ります。
途中で切りきれないと感じたら、「く」の字のように包丁の角度を保ったまま手前に引く切り方もあります。

 

 

和包丁の正しい引き切り

 

和包丁も同じように角度を付けて、手前に引くように切ります。

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和包丁(柳葉)で茄子を切ることなんてありえませんが・・・刺身の柵として見てください。

 

引き切りで一回で切りきれない場合には、そのまま引き切って再び刃を入れ直すか、力加減の調整で一回で切るようにします。

 

 

初心者にありがちな良くない切り方

 

包丁とまな板が平行になり、ギコギコと左右に動かすノコギリ切りは止めましょう。

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刃と食材の間に角度がついていないと切れ味が落ちますし、何度も動かすと食材の断面がギザギザになり、料理の仕上がりが美しくなりません。

 

 

包丁を持つ正しい姿勢

 

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包丁を持つ手と同じ側の足を半歩引いて、半身で切るのが正しい姿勢です。

 

まな板の真正面に立って切ろうとすると、包丁は斜めになってしまいます。
そのまま切ると曲がってしまいますし、手首だけ返して真っすぐにするのも窮屈です。

 

足を半歩引くと体は少し斜めになり、包丁はまな板に対して垂直に向くので自然な体勢で切れます。

 

 

動画で覚える すぐに使える食材の切り方

 

いきなり食材の前に立って切り始めるのは不安だと思います。
でも完璧に出来なくても大丈夫。
何度も繰り返すうちに自然とできるようになります。

 

どれもコツさえわかれば上手く切れる・・・残念ですがそう上手くはいかないでしょう。
包丁の扱いへの慣れが伴わないと、なかなか思うようには切れません。

 

料理人として今まで新人を見てきた経験から、きちんとした切り方を理解していないと・・・さらにひどい切り方になってしまいます。

 

動画を見て、正しいイメージを持ってチャレンジしてください。
今回はハウス食品さんの動画が非常にわかりやすので参考動画で引用致しました。
ハウス食品−基本の「キ」より

 

薄切り

 

食材を半分、またはそのまま端から薄く切ることをいいます。

 

慣れないうちは手を動かすのではなく、ガイドとなる指を少しずつズラして切ると上手くいきます。

 

 

輪切り

 

茄子やキュウリなど、丸く棒状の野菜の切り方です。

 

転がって安定しづらいため、ガイドとなる指を一本か二本にして、他の指で上手く固定しながら切りましょう。

 

 

みじん切り

 

ハンバーグを作るときの玉ねぎの切り方です。

 

 

最初の切り込みを入れる幅は、初心者のうちは広くても大丈夫。
大事なのは、みじん切りをする時の切り方を覚えておくことです。

 

 

短冊切り

 

みそ汁や中華炒めなどで使える切り方です。

 

動画では4〜5cmとありますが、みそ汁なら2〜3cmの長さが理想です。

 

4〜5cmに切った大根がみそ汁と共に口に流れ込んでくると・・・大きくないですか?
中途半端に大きいと、汁物の具としてはすごく食べにくいと思います。

 

炒め物の具には最適の大きさだと思います。

 

 

賽の目切り

 

それほど料理で多く使用しませんが、切り方を覚えておくと便利なので紹介します。

 

等間隔で輪切りにした後、重ねてさらに同じ間隔で縦と横に切りサイコロ状にする切り方です。

 

最初の切り始めで1cmや2cmの輪切りではなく、薄切りにしてから重ね、縦と横に1cmの間隔で四角に切るとフレンチでは「ペイザンヌ」と呼ばれる切り方になります。
ペラペラの正方形に切られた野菜は、スープに入れる野菜の切り方では定番です。

 

実際にやってみると出てくる疑問になると思いますが、輪切りにした後、重ねて等間隔で切ると最後には中途半端な大きさが残ります。

 

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端はどうしても不揃いになりますが、捨ててしまうと勿体無いので小さくなっても気にせずそのまま切って料理で使いましょう。

 

 

他にも拍子切りや千切りなど色々な切り方があります。
作る料理に合った形に食材を切って調理してください。

 

料理に合った切り方について、こちらで詳しく解説していますので、よかったら参考にしてください。

初心者向け食材の切り方 料理に合わせた大きさとは?

初心者にも簡単で、色々な料理に応用の効く切り方を現役シェフが紹介。食材の切り方で料理の味が変わってしまう!?一生懸命作っても、そんな事で損をしないよう、正しい切り方を覚えましょう。

 

 

包丁の使い方のまとめ

 

初心者の包丁の握り型は万能の押さえ型がおすすめ
食材を抑える手の第一関節へ包丁を添わせる
食材を抑える手は食材の形に柔軟に合わせ安定させる

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