プロレベルに料理が上手くなる方法をまとめてシェフが解説【上級編】

プロレベルに料理が上手くなる方法をまとめてシェフが解説【上級編】

料理,上手くなる,プロ

 

今回は、料理が上手くなる方法の上級編です。

 

素人とプロの差が出る核となる部分で、かなり細かく深掘った内容です。

 

一般の料理上手な方が、どうすればプロのようなおいしい料理が作れるのか?
そのポイントを解説します。

 

なるべくわかりやすく表現しますが、ちょっと今回は本気で書くため難しい言葉もあります。どうかご了承ください。

 

初心者の方は難しい内容もあると思います。
だけど料理を作る上で役に立つので、興味があれば是非みていってください。

 

 

おぉ・・・
本気っぽく見えるッピ


 

 

いやいや、今回は素人とプロの差が出る部分だから頑張って書くよ。


 

 

当サイト管理人の私は、フレンチ/イタリアン/パティシエを経て料理人歴は20年です。現在はフランス料理のシェフとして従事しながら、内閣府認定の食育推進指導員を取得し味覚の一週間を通じて食育のボランティア活動も行っています。

 

 

まだ料理を始めたばかりの方は、こちら
ゼロから解説していますので参考にしてください。

料理初心者は何から始める?現役シェフがお手伝いします

料理未経験の方が始めるには何からすればいい?現役シェフがお手伝いします。だれでも最初は初心者です。何もないキッチンから料理を作る道具から、初めて作る料理までわかりやすく指南します。レシピサイトの料理をアレンジして自分のオリジナル料理を簡単に作れる技も紹介しています。

 

料理に慣れた方がステップアップしたいならこちらで解説しています。

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プロレベルに料理が上手くなる3つのポイント

 

料理,上手くなる,プロ

 

料理人は仕事で料理を作っているから、美味しい料理が作れる・・・のではありません。

 

では何が違うのか?
その部分を深く解説したいと思います。

 

ここの理解で、プロのように料理を作りたい方が何を学ぶべきか?
意識するべきポイントはどこなのか?

 

これがわかります。

 

どの項目も、プロの料理人なら出来て当然で基本レベルなので、料理が上手くなりたいと考えている方は是非チャレンジしてみてください。

 

 

食材へ熱を通す加減を習得する

 

料理,上手くなる,プロ

 

レシピとか、味付けではない部分です。

食材へ熱を通す加減で、プロと全く同じレシピで作ったとき、完成度に大きな違いとなって現れます。

 

イメージしてみてください。
ジューシーに焼かれた鶏肉、フワッとおいしい焼魚・・・

 

どんな料理でも食材へ熱を通す加減がちょうどいいと、圧倒的においしいんですよね。

 

できるようになるには、食材へ熱を通す加減の理解から始めましょう。

 

肉に熱を通す

 

料理,上手くなる,プロ

 

知っての通り、肉は熱を加えると白っぽくなりますよね。
さらに加熱すると肉汁が流れ出し、最終的には水分(肉汁)が無くなってゴムのようになります。

 

この過程で、ベストな熱の加え具合は
「食べれるくらい熱は通っているけど、肉汁が流れ出ない温度」になります。

 

数字で表現するなら、肉の中心温度が63℃が理想

 

肉が緩んでおいしく食べれる温度帯です。
越えると温度の上昇に応じて肉質が固く締まってきます。

 

でも、家庭でいちいち63℃を測って調理するなんて面倒くさすぎ。
(プロは食品衛生上やります)
まぁ、こんなの調理しててわからなくていいと思います。

 

だったら、何が言いたいの?と思いますよね。

 

63℃を超えた後は、肉汁が流れ出て固くなるだけ

この知識がポイント

 

一定以上加熱された後は、劣化するだけです。

 

なので、肉を調理する時には、63℃をイメージして焼き過ぎないようにする
この感覚を持って調理するだけでも、すいぶんと変わってきます。

 

 

塊肉の火入れについて

 

料理,上手くなる,プロ

 

薄い肉はいいけど、唐揚げみたいな塊の肉はどうするの?
このように疑問を持った方もいると思います。

 

大きなお肉の場合には、中心部の温度でチェックしましょう。

 

肉の中心温度が63℃がベスト。
唐揚げでも、トンカツでも豚生姜焼きの薄い肉でも、63℃をイメージして作るとジューシーに仕上がり、格段においしく作れます。

 

ただ、塊の場合には生焼け(半生)に注意が必要です。

 

中がまだピンク色で生っぽいように見えるとき・・・その場合には63℃まで達していません。
さらに温度が低いと、ピンクに見えるけど、食べると生肉っぽい食感になります。

 

中心が55℃以下なら「半生状態」で、食中毒の面で危険。
見た目は明らかに生っぽくなるので、すぐに気が付くと思います。

 

 

中が生だったらもう食べれないッピ?


 

 

電子レンジで加熱すれば大丈夫だよ


 

これも厳密には、牛肉ですぐに食べるなら大丈夫。
ステ―キのミディアムレアはこのくらいです。

 

でも、鶏肉と豚肉と牛でも内臓類はダメ。

 

食中毒を無視すれば食えると言えば食えますが、絶対に止めておきましょう。
半生のまま、作ってから時間が経った(1時間は30分以上)唐揚げとかは、めちゃくちゃ危険です。

 

お肉の加熱調理のイメージをまとめると、

  • 焼き過ぎない
  • 中心温度63℃がベスト
  • 55℃以下は食中毒の危険がある

この絶妙なバランスを狙って調理するのがプロの料理人です。

 

豚や鶏など、家庭でもお肉はよく使うのではないでしょうか?

 

63℃にとらわれず、焼き過ぎないようにだけ意識すれば一段階おいしく作れますよ。

 

 

魚に熱を通す

 

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魚料理も絶妙な火の通し具合だと、しっとりジューシーでおいしく作れます。
プロが作る焼魚がおいしいのは、ここを意識して加熱するからです。

 

魚の加熱も当然ベストな温度帯があって、そこを過ぎて加熱を続けるとパサパサ、モサモサした食感でおいしく焼けません。

 

魚焼き(グリル)は自動だし・・・と思っていませんか?

 

結論では、

  • 大きさ
  • 厚さ
  • 入れた時の魚の温度

これが偶然一致しない限り、グリルの自動では狙っておいしい焼くのは無理。

 

 

知らなかったッピ
完璧においしく焼ける加減を調節してくれてると思ってたっピ


 

 

仕方ないよ
グリルの自動がさらに発展して、魚の切り身を入れるたびにスキャンして、AIが最適な焼き加減で焼いてくれれば・・・


 

 

それはまだ無理だッピ


 

グリルの自動では、どんな切り身でもしっかり焼き色がついて、火が通っていることに注力されています。

 

この技術でもスゴイと思うのですが、魚の身をおいしく焼き上げるのは、まだまだ難しそうです。

 

そこで人の力を使って、魚をおいしく焼くための基礎知識を、お肉と同じように解説しますね。

 

 

魚がいちばんおいしく食べれる温度とは?

 

料理,上手くなる,プロ

 

お肉と同じように数字で表現すると、魚は加熱すると40℃から白っぽくなってきます。
そして50℃がベストな加減で、そこから少しずつ水分が抜けて固くなってきます。

 

料理,上手くなる,プロ

関西食文化研究会「魚の火入れ」より

 

グラフで見るとわかりやすいですよね。
大体70℃くらいまではおいしくいただけます。

 

アジフライでも、中心温度が50℃をイメージして揚げると、外はカリッと中はフワッとした仕上がりになって、「旨い!」しか出てこない仕上がりになります。

 

でも、お肉と比べて温度が低いけどお腹が痛く(食中毒)ならないの?と心配ではありませんか?

 

魚は肉と違って、生でも食べれるから心配いらないよ。


 

 

それなら安心だッピ


 

鮮度にもよりますが、ほとんどの魚は中心温度が40℃以下でも食中毒の心配はありません。

だけど、半生の生焼け、しかも常温で時間をおいてしまうと危険なのは同じです。

 

いちばんおいしいタイミングの「調理食後(作ってすぐ)」に食べれば心配いりません。

魚を焼くときの理想の焼き加減

「皮がおいしそうに焼けていて、身はふっくらしている」

 

これをイメージして何度かチャレンジすれば、グリルの自動に頼らずにおいしい焼魚が作れます。

 

 

ここまで見て疑問に思った方もいると思います。

 

「炊き続ける煮魚はおいしく作れないのか?」

作れます。

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先ほどの魚の身の温度上昇のグラフを見てわかるように、加熱し続けると魚の身は固くなります。
これは絶対の原理で変わりません。

 

しかし、煮魚=煮て魚へ味を染み込ませるなら、魚の身は固くなる?

 

普通に考えれば、このような矛盾が起こってしまいます。

 

ではどうするのか?

 

美味しい煮魚を作るには、魚の中心温度が60℃になる前に仕上げなければいけません。
そのため、プロの煮魚は落し蓋をして強火で一気に加熱します。

 

そうすることで、中心温度が60℃になるタイミングと、煮汁が蒸発してちょうどいい濃さになるタイミングを合わせて、フワッとおいしい煮魚を作っています。

 

私も教えてもらうまでは知らなかったので、偉そうには言えない立場ですが・・・

コトコトと時間をかけて魚を煮込んで、味が染み込んでいるけど身がギューーっと締まった料理が煮魚と思っているのは勘違いです。

 

狙って作れると、料理の腕は間違いなく上がります。
一度チャレンジしてみてはどうでしょうか?

 

 

野菜に熱を通す

 

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野菜のベストな加熱具合は、作る料理によって大きく変わってきます。

 

例えば、汁ものなら少し煮崩れるくらい加熱したほうがおいしく、豚生姜焼きの玉ねぎは少し食感が残るくらいがいいですよね。

 

それぞれの料理のイメージに合った火入れをしましょう。

 

 

・・・え?
野菜はこれだけッピ?


 

 

あるにはあるけど、家庭料理ではそこまでいいかな・・・と思ってね。

 

こだわれば、野菜の種類ひとつひとつの説明になっちゃうし・・・


 

 

なるほどッピ


 

野菜は、種類によって扱いが違うので難しい部分があるのですが・・・

 

もう少し深掘ってアドバイスするなら、
それぞれの料理のイメージに合った火入れをするために、火を入れるタイミングを考えて調理しましょう。

 

例えばスープを作るなら、同じ大きさの人参ととジャガイモを同時に入ると、ジャガイモは煮崩れてしまいます。

それなら先に人参を炊いて、少ししてからジャガイモを炊いて仕上がりを同時に合わせる工夫が大切です。

 

 

食材へ熱を通す加減のまとめ

 

少し難しい内容なので、項目ごとに簡単にまとめると

  • 肉や魚は加熱しすぎない
  • 肉や魚がおいしく食べれる最適な温度を見極めて完成させる
  • 野菜は料理に応じた加熱をする

 

レシピをみて料理を作るだけでは、わからない部分だと思います。
これをプロは当たり前にして料理を作っています。

 

 

調理理論を学ぶ

 

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難しい勉強をしましょうって意味ではありません。

 

ほんと基本の基本

  1. 味にはどんな種類があるか?
  2. それぞれの味の相互作用について
  3. 旨味の相乗効果について

この3つだけ覚えて下さい。

 

聞いた事のない言葉もあると思いますが、家庭料理を作っている方なら、感覚的に行っています。

 

これを理論と言いますか・・・言葉でちゃんと理解しておくと、1ステップおいしい料理が作りやすくなります。

 

ちょっと微妙な表現になったのは、これは基礎知識でしかないから。
おいしいかどうかは作る料理によって大きく変わってきます。

 

だけど、一歩進んだおいしい料理を作るには、こういった知識も必要となります。

 

せっかくなので、それぞれをわかりやすく解説させてもらいますね。

 

 

味にはどんな種類があるか?

 

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舌で感じる味覚は、

塩味/甘味/苦味/酸味/旨味
この5種類です。

 

ここで勘のいい方は、辛味渋味は?と疑問を持つでしょうけど、この2つは味でなく口の中の刺激です。
したがって、「味」という漢字がついていますが、正確には舌で感じる味覚に分類されていません。

 

料理の味はこの5つしかありません。
つまり調理中に味見をして調節するのは、この5種類だけなんですよね。

 

さらに、苦味と酸味が(ほとんど)ない料理では、たった3種類になります。

 

 

5味のバランスがいい状態が「おいしい」ってなるんだよ。


 

 

フムフム・・・ッピ


 

料理の中で味のバランスが崩れ、どれがひとつの味が突出すると、「塩が立っている」とか「酸味が立っている」と表現します。この「立つ」は際立つと同じ意味です。

 

一種の味が際立ってしまうと、基本的には消せません。

なので味見をして調節する際には、ちょうどいい味の半歩手前で止めると、バランスがとりやすい。

 

味は目で見えませんが、このような概念を理解して料理の味見をすると、完成度があがります。
そうなると、同じ料理を作っても周りの人より上手く作れる・・・となりますよね。

 

 

それぞれの味の相互作用について

 

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5種類の味は、組み合わせによって反応が起こります。

 

これも知識として覚えておくと役に立ちます。

 

対比作用

2種類以上の味を合わせたときに起こります。
反応しあった味のどちらか一方が強く感じる作用です。

 

って、教科書通りの解説は、ここまで。

 

いきなりですが、塩が甘味と旨味へ味の輪郭を与える効果がある。
このイメージがおいしい料理を作るために、めちゃくちゃ重要です。

 

その現象名が、対比作用って言うだけ。

 

みなさんも知っている例では、

  • スイカに塩をかけると甘味がより強く感じる。
  • きな粉へ砂糖と少しの塩を食えると甘味がはっきりと輪郭をもつ
  • 吸い物へ塩を加えると旨味がはっきりする

 

これです。
大事なのは。
理屈だけじゃなくて、味の変化でしっかり感じ取るのが大切です。

 

また、味に輪郭がないことを、料理人は「味がぼけている」と表現をします。

 

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焼き鳥の塩がいちばんわかりやすい。

焼いただけの鶏をそのまま食べると・・・当然ぼけた味です。
そこへ塩をかけると、焼いて凝縮された鶏の旨味がはっきり感じるようになります。

 

料理で活用するには、味見をして何かはっきりした味じゃない、ぼけていると感じたなら小皿へ少量とって塩を少しだけかけて味見をしてみましょう。

 

ここで味がはっきりした感じになれば、塩が足りないとわかります。

 

ここで勘違いしてはいけないのは、塩は輪郭を与えるだけで、素材や調理した味以上にイケメン(おいしく)にする効果はありません。
「塩をいれればおいしくなる」のではなくて、あくまで輪郭を与える程度と理解しておいてください。

 

 

抑制効果

抑制効果は、2種類以上の味を混ぜた時に、どちらか一方を抑える効果です。

 

抑制効果のパターンははっきりしています。
【酸味と苦味】 【酸味と塩味】 【酸味と甘味】 【甘味と苦味】

 

ここでもお勉強はこのくらいにしておきましょう。

 

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この効果が感じられる身近な例では、コーヒーですね。

 

苦いコーヒーへ砂糖を加えると、飲みやすくなり、好まれる味になります。

 

料理をおいしく作るために、抑制効果を狙って活用されることは少ないので、知識だけで十分です。

 

 

旨味の相乗効果について

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これ、めちゃくちゃ大事です。
プロのような料理を作るには、この旨味についての理解が必要です。

 

でも、あまり細かいことを言っても仕方ないので、よく活用される部分だけをわかりやすく解説しますね。

 

まずは、旨味=うまっ!っと感じる味ですよね。

 

一般的にお吸い物の出汁は旨味が感じやすく、わかりやすいとされています。

 

この旨味はかなり多くの食材や調味料に含まれていますので、簡単にまとめました。

 

【旨味が多く含まれる食材】

  • 肉類
  • 海藻類(昆布/ワカメ)
  • 貝類
  • 魚類
  • キノコ類
  • トマト

 

【旨味が多く含まれる調味料】

  • 醤油
  • 味噌
  • 鰹節/煮干し
  • オイスターソース
  • ナンプラー
  • 醤(ジャン)

味の素や顆粒・ペーストの出汁の素は除く

 

こんな感じになります。

 

さらに、旨味を感じる成分は、いくつかの種類があり、食材によって分けられます。

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で、ここからが大切。

うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「うま味の相乗効果」と呼びます。

日本うま味調味料協会より抜粋


ちょっと言葉が難しいので、簡単に解説するには・・・やっぱり和風出汁がわかりやすい例です。

 

料理,上手くなる,プロ

 

和風出汁は、鰹節昆布でひく出汁のこと。
旨味成分はそれぞれ、

鰹節=イノシン酸
昆布=グルタミン酸

この異なるうま味成分がひとつに混ざり合うと、旨味がより強く感じられるのです。

 

これが旨味の相乗効果です。

ここまでを理解しておくと、味見をして何か足りないとき、補うものの選択肢が増えます。

 

そして、料理を作るときに旨味を意識することで、よりはっきりした旨味のある料理が作りやすくなります。

 

こういった原理をプロは理解しながら料理に活かしています。

 

 

料理の味と香りの関係を理解する

 

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ずいぶん難しい話ばかりですが大丈夫でしょうか?

 

次は、舌で感じる味と、鼻で感じる香りの関係について解説します。

 

あまり意識することがないかもしれませんが、料理では香りがすごく重要です。

 

この関係を理解するには・・・例えばブドウを食べたとします。
すると舌で感じられるのは甘味と酸味。
それと同時に鼻でブドウの香りを感じて、脳がブドウを食べたと認識するのです。

 

ここで質問です。
香りを絶つため、鼻をつまんでブドウを食べるとどうなるか・・・?

 

答えは、脳が混乱して一瞬何を食べたのか見失います。
食べている途中で鼻を開放すると、一気にブドウの香り成分が流れ込み、思っていた通りのブドウの味と再認識できます。

 

食育のボランティア活動(味覚の一週間)でも、子供達に味と香りの関係を伝えるため、ブドウグミで同じことを行っています。
鼻をつまんで食べてから、食べている途中で鼻を開放すると、一気に香りがするため、「わぁっ!」っと声が上がります。

 

つまりどういうことか?
味と香りは密接に関係していて、おいしい味であっても、いい香りもしなければ、「おいしい料理」ではないということ。

 

これがシンプルにわかりやすい料理は、チャーハンです。

 

山野辺シェフの動画を参考に、このチャーハンを何度も作りましたが、シンプルだけど香りがよくてすごくおいしいチャーハンです。

 

このチャーハンを食べると、調味料で味を付けただけのチャーハンとの違いがよくわかります。
「あぁ、香りって大事なんだなぁ」って改めて思いました。

 

是非、鼻をつまんでグミを食べてみて、味と香りの関係を体感で理解してほしいと思います。

 

そうすれば、味見をしたときに「香りを補う」という選択肢が増えて、よりおいしい料理が作れるようになります。

 

まとめ

舌で感じる「味」は5つしかないのに、香りは1万種類以上あります。
舌で感じる味と、香り成分の組み合わせで、脳がおいしい食べ物だと認識します。

 

 

プロの料理人がたくさんの料理を作れるコツ

 

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プロの料理人は、作れる料理の幅が広い理由を解説します。

 

それはズバリ、古典料理を学び実践しているからです。
古典料理とは、昔からある料理のことを指します。

 

古典料理という表現は、フランス料理で使われる言葉ですが、ちょっと和食に置き換えてみましょう。

 

プロは料理名から逆算する

 

例えば、柚庵(ゆうあん)焼きという日本料理があります。

 

料理,上手くなる,プロ

photo by エスビー食品

 

レシピをみてそのまま作るのもいいですが、プロならこう考えます。

 

まず、柚庵焼きとは?
この理解から始まります。

柚庵焼き

幽庵焼き(幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき)は、和食の焼き物のひとつで、幽庵地(醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを入れたもの)を用いた魚の付け焼き
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

ここで拾うべきポイントは、後半部分の【焼き物のひとつで、幽庵地(醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを入れたもの)を用いた魚の付け焼き】です。

 

つまり、魚の種類を問わず幽庵地に漬け込んで焼けば、柚庵焼きという料理が作れることがわかりました。

 

では、幽庵地ってどうやってつくるんだろう?と基本の配合を探します。

幽庵地

酒:醤油:みりん=1:1:1
ユズやカボスの輪切り

これさえ知っておけば、どんな魚であっても柚庵焼きが作れますよね。

 

もちろん、実際に作って味を覚える必要もあります。

 

このように、何の条件を満たせばこの料理名になるのか?を考え、そこの理解を深める考え方をします。

 

そうすることで、レシピ通りのひとつの料理にとらわれず、おおきく融通の利いた知識を得る事ができます。

 

和食の料理名はこちらのサイトにたくさん紹介されていますので、興味のある方は参考にしてください。
献立四季報「春夏秋冬」味暦

 

温故知新の言葉通り、【故きを温ねて新しきを知る】
これがプロの料理人がたくさんの料理を作れるコツになります。

 

いかがだったでしょうか?
今回はプロレベルに料理が上手くなる方法として、かなり細かな知識のお話をしました。

 

決して万人向けの内容ではありませんでしたが、理解していただけたでしょうか?

 

料理をおいしく作るプロのコツですので、ひとつでも再現できれば料理の腕が上がると思います。

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