野菜を上手く炒めるだけで料理のレベルが上がる

料理,野菜,炒め方

 

 

もやしを炒めたけど、何かべちゃべちゃしてるッピ・・・


 

 

火力が弱すぎたんじゃないの?

 

ちゃんと調整しなきゃ・・・


 

 

だってもやしがフライパンいっぱいになったから焦げると思ったッピ・・・


 

 

そっか
じゃぁ、ベストな「炒め方」とは何なのかおさらいしようか


 

料理を作る中で、野菜をフライパンや鍋で炒めたりしますよね。
それ・・・ちゃんとできていますか?

 

炒め方について、プロならちゃんと教わりますが、意外と一般の方は知らないと思います。
教えてくれる人が周りにいないと知り得ないでしょうし・・・

 

きっと役に立つと考え、今回は改めて「野菜を炒める」についてお話したいと思います。

 


野菜を炒めるとは何か?おさらいしよう

 

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フライパンで野菜を炒めるとは、どういう行為なのでしょう?

 

 

フライパンで野菜を・・・焼く?


 

「炒める」とは、油をまとわせて食材を芯まで加熱する行為を指します。
なので、「軽く炒める」となると、「芯まで加熱せずに表面だけ加熱する程度」このようなニュアンスとして受けれますよね。

 

 

野菜を上手く炒める3つのコツ

 

野菜を上手く炒めるには3つのポイントを抑えましょう。

 

フライパンの大きさ

 

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炒める時のフライパンのサイズは、野菜が重ならずに広がる大きさがベスト。

 

フライパンに接している面しか炒められませんよね。
重なっている部分は、野菜の蒸発した水分で蒸されている状態になります。

 

特にもやしのように水分を多く含む野菜は、ベチャっとなる原因となるので注意しましょう。

 

 

上手く炒めるためには適量の油も大切です。

 

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油はフライパンに食材がくっつかないためだけに入れるのではなく、フライパンの熱を分散させる働きがあります。

 

油の量が少ない場合、油をまとっていない部分だけフライパンの熱を直に受けてしまい、焦げる原因となります。

 

カロリーを気にして炒め油を減らすと、失敗のリスクはかなり上がります。

 

 

カロリー対策は油を減らさず、脂を減らそう!


 

油は多すぎず少なすぎず、適量入れる必要があるとわかっていただけたでしょうか?

 

炒める時の油の適量は食材がまとう程度あればいい

 

多ければキッチペーパーで吸い取り、少なければ足せばいいだけですよ。

 

 

火加減

最後に火力についてです。

 

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強すぎると焦げてしまうのは当たり前です。
だけど、強い火力とはどのくらいでしょう?

 

音に気を付けるとわかりやすい

 

野菜を炒めている際、水をはじくような「パチパチ」と乾いた音がするなら、火力は強すぎます。
油が高温になって、野菜から出た水分を一方的にはじいている状態です。

 

「シャァァァー」と、炒めている理想的な音がするまで火力を下げて調節しましょう。

 

 

火力を下げたら、温度がおちつくまで1分ほど様子を見るッピ


 

また、炒めている野菜の水分が減ってくると焦げやすくなります。
その時にも火力を落としてください。

 

 

2つの炒め方を使い分けよう

 

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野菜の炒め方は、目的によって火力の強弱で使い分けます。

 

どのように炒めるにしても、始めはフライパンを温めてから食材を入れましょう。

 

温めた後、フライパンへサラダ油やバターなどを入れ、野菜を入れた時の音が「シャァァァァ・・・」といい感じの音が理想。
フライパンの温めがうまくいった証拠です。

 

温度が低すぎたなら何も音がしませんし、高すぎた場合には、「ジャァァァ!」「パチパチパチ・・・」「バチバチバチ」と音と共に、水分が激しく飛び散ります。

 

 

焼き色が付かないよう弱火で炒める

 

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ハンバーグに入れる玉ねぎや、具だくさんのスープ、硬めの野菜・・・人参やジャガイモに中まで火を通す時にも便利な炒め方です。

 

チリチリチリ・・・と小さな気泡が油と食材の間ではじける程度の弱火を維持して、ゆっくりじっくり野菜に火を通し、野菜の甘味を引き出します。

 

実はこの炒め方はフランス料理の基本です。
調理用語では、suer(スュエ)といい、「汗をかく」、「(水気や脂)を染み出させる」という意味があります。
弱火でじっくり炒めて、素材の持っている水分を染み出させ味を凝縮します。

 

炒めた後は、甘く柔らかい食感。

 

炒めている時に菜箸やヘラで触り過ぎると温度が下がり、時間がかかってします。
フライパンとの接地面の野菜が焦げない程度に大きく混ぜてください。

 

水分の多いもやしや、ほうれん草などの葉物はこの炒め方に向いていません。

これらを炒める場合には次のような炒め方を行ってください。

 

 

野菜の水分を蒸発させながら炒める

 

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中火でも弱火よりの火力、10段階で例えるなら4段階目くらいで、焦げないよう気を配りながら炒めます。

 

もやしなど水分の多い野菜や、野菜炒めや豚生姜焼きの玉ねぎ、ホイコーローのキャベツなど野菜の食感を残したい場合の炒め方です。

 

野菜の水分を蒸発させつつ、焦がさない程度に火力を調節し、シャッキリ感を残した状態に炒めるのが理想です。

 

水分不足でしなびた野菜は焦げやすいので注意

回避する方法として、焦げそうな場合には、水分を補う方法があります。

 

料理によりますが、炒めている最中に水や酒(日本酒、ワイン)などを少量加えることで、水分を補うと共にフライパンの温度が少し下がります。
そして蒸気によって、野菜への火の通りが加速されます。

 

 

野菜が上手く炒められると良い事ある?

 

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料理の完成度がグッと底上げされます。

 

野菜の自然な甘さを引き出した、癒される味の「ミネストローネ」はコンソメの素だけで簡単に作れますし、「豚ともやし炒め」では豚肉の旨味ともやしのシャッキリした食感がよく合う料理になってご飯が進みます。

 

同じ料理でも炒め方がダメなら・・・どうなるでしょう?
「ミネストローネ」は人参などの食感が邪魔をして、野菜くさい汁にコンソメの素で無理やり味を付けた感じになり、「豚ともやし炒め」はベチャっとした仕上がりでクタクタのもやしから出た汁で豚肉が溺れた感じに仕上がってしまいます。

 

上手に炒めるのは、味の付け方より大切です。

 

また、カレーやシチューなどの煮込み料理でも、野菜だけ先に炒めて軽く火を通し、野菜臭さを抑えて甘味を引き出します。

 

野菜の旨味は炒めれば引き立つ

 

野菜は炒めることで細胞が壊れ、生野菜特有の風味、人参なら土っぽい味、玉ねぎなら辛みとニオイなどが分解・揮発され甘味成分が残り、野菜本来の味が表面化します。

 

さらに加熱すると、野菜の水分を蒸発し味が凝縮します。
カレーやシチューでは、この状態から煮て野菜の旨味を加える狙いがあります。

 

プロの料理ではさらに「焼き色」が付くまで炒めて香ばしさも加えます。

 

皆さんも聞いた事があるフォン・ド・ヴォーを仕込むときには欠かすことのできない工程です。

 

同じ料理でもおいしく作るため、「炒め方」にちょっと気を使ってみてくださいね。

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