パスタが上手く作れない?失敗しやすいポイントをシェフが解説

パスタを上手く作る手引書 よくある失敗例と修正のポイント

パスタ,失敗,コツ

 

 

どうしたらパスタが上手く作れるか知りたいッピ


 

 

上手くって・・・なんかあったの?


 

 

塩加減とか、ソースが少なかったり、油っぽかったり色々あるッピ


 

 

ぁー・・・
じゃぁ、よく失敗するポイントと、上手く作れるコツを説明するよ。


 

パスタを作って、

「上手く作れない」
「失敗した」
「何か違うけど、どこが違うのかわからない」

このような声をよく聞きます。

 

調理場のまかないで、まだパスタを教えてもらっていない新人が作ったパスタが大体そんな感じです。
でも、正解を知らないまま、イメージだけで作っているので仕方ないと思います。

 

そんな新人も、パスタとして押さえるポイントや、ちょっとしたコツを伝えてあげると、みるみる変わってちゃんとしたパスタが作れるようになっています。

 

今回は、パスタを作りでよくある失敗から、上手く作れるプロのコツを皆さんにお話したいと思います。

 


パスタで失敗のポイントと上手く作るコツ

 

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パスタを作って食べてみると「あれ?」って感じる部分って結構あると思います。
でも、その場で誰かに聞けないし、どう伝えたらいいかわからない・・・

 

そんな思いに回答できるよう、基本的な部分から味のつけ方まで詳しく解説します。

 

 

1人分の量は?

 

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乾麺のパスタなら、1人分の量は80〜100gが一般的な1人分の量になります。

 

外食のランチでサラダや前菜が付くなら60〜70gほどです。

ペペロンチーノのような、具の入らないパスタであれば100gなど、場合に応じて増減してください。

 

 

ソースの量がわからない

 

パスタソースの量は、一般的にパスタの量=ソースの量で大丈夫です。

 

しかし注意してほしいのは、乾麺では茹でた後の量が基準になることです。

 

茹でると水分を吸収し、約2.5倍に膨れるので80gの乾麺なら約200g
ソースの量も200gほど必要になります。

 

ジェノベーゼやペペロンチーノでは、パスタの量に対して1/2〜1/3ほどになります。

 

 

茹で時間が微妙

 

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パスタの包装に必ず記載されています。
基本的には書かれている時間で大丈夫です。

 

ただ、外国産のパスタの場合には少し注意が必要。
理由は食生活の違いです。

 

まず、パスタを食べ慣れている国では、「どのように作るのか」を当たり前のようにみんな知っています。

 

パスタを仕上げる正しい工程は、

  1. 麺が茹で上がる
  2. ソースで和える
  3. 皿へ盛り食卓へ

 

ソースで和える時点では、出来上がったソースと麺は手早く絡めるだけ。
焼きそばのように炒めたりするのはNG。いつまでもフライパンの中でこねくり回すのもNG

 

諸外国ではドサッと大皿へ盛り、それぞれが食べる分を取るスタイルがほとんど。
日本のように個々の皿へ盛り付ける国は少ないのです。

 

パスタの包装に記載されている「茹で時間」は、この前提で表記されています。

 

日本の食卓の具合では書かれていません。
それなのに、きっちり時間通り茹でてしまっては、パスタが伸びていると言わざるを得ません。

 

思い当たる部分があっても大丈夫。
麺の茹で時間を1〜2分早めに引き上げて調整するだけでおいしく食べれますよ。

 

こちらでさらに詳しく解説しています。

おいしいパスタの茹で方と初心者も上手く作れるテクニック

「おいしいパスタの味は約4割が茹で方で決まる」某ホテル内、イタリアンレストランのパスタ場で働いている時に、当時のシェフに言われた言葉です。皆さんが家庭でもおいしいパスタが作れるよう、今回は、パスタの茹で方についてお話します。

 

 

パスタが固くなる

 

基本的には、パスタの包装に書かれている時間を守れば固くなる事はないと思いますが・・・

 

 

沸騰していないまま茹でたら固くなったッピ


 

 

通常の時間茹でても固いと感じる方もいるかも知れないね。


 

 

記載通りの時間で固いと感じる場合

 

「アルデンテ」が合わない人だと思います。

アルデンテの状態とは、ご飯で例えるなら「芯飯」です。
水が足りなく芯が残ってしまったご飯や、何らかの理由で上手く炊けなかったご飯と同じ状態

 

イタリア人はこのような状態のパスタを好みます。
だけど、こういうのって日本人は苦手なんですよね。
イタリアのトラットリアなんかのリゾットは、「??」と思うくらいご飯に芯が残っています。

 

茹で時間をいつもより1分半ほど長めにすると柔らかく茹で上がります。

 

 

沸騰していないまま茹でてしまったら

 

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パスタソースへ30〜50ccほど水を入れて沸かし、パスタを加えて煮ましょう。
ソースの中でパスタへ火を通せば大丈夫です。

 

その場合、ソースの水分がパスタへ奪われるので、濃くなってきたら水分を入れて微調整をしてください。

 

カルボナーラは卵が固まってしまうのでNG

 

 

どうしても味が薄くなる・・・

 

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前提として、パスタはペペロンチーノがあるように、ニンニクと鷹の爪、塩をオリーブオイルだけでおいしく食べれる料理です。
なので味が薄くても、ソースの「味付け」が問題ではないと覚えておいてください。

 

ではなぜ味が薄くなってしまうのでしょう?
2つのケースが挙げられます。

 

茹で湯へ入れる塩が少ない

 

パスタを茹でるお湯へ入れる塩が少ないとボヤっとした味になり、後からは修正が難しくなります。

 

塩の量は、茹でるお湯の量に対し、1%が基準です。

お湯の量はパスタ(乾麺)の量に対して10倍が基準

 

まとめると、

パスタ2人分

パスタ(乾麺)  160g
お湯   1600cc
塩   16g

 

もし、そもそも入れていないのであれば、きっちり軽量して作ってみてください。
茹でたパスタにしっかり下味が付いていると、ソースの味がはっきりするのでおいしく作れますよ。

 

 

ニンニクが少ない

 

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ニンニクの量が少ないと、土台がない味というか地に足が付いていないようなフワッとした味になりやすい。

 

そしてニンニクの量が少なくなる理由は、チューブのニンニクに慣れているからだと思います。

チューブのニンニクは加熱するとパチパチと跳ねて危険ですし、ほとんど火を通さずパスタに加える感覚があるのではないでしょうか。

 

そうなると、特有のニンニク臭が残るので、気になる人はパスタへ入れる量も減ってしまう・・・

 

おいしいパスタを作るには、生のニンニクを使用しましょう。

 

1人分だと大体中くらいの欠片をひとつ程度
薄くスライスか、みじん切りにして、弱火でキツネ色になる加熱すると、いい香りが立ってきます。

 

弱火で芯まで加熱すると、特有のニンニク臭は熱でかなり分解されます。

 

この香りがパスタ全体の風味の土台となり、お肉や魚介などの臭みを押さえ、食材の味を引き立たせます。

 

 

パスタソースの乳化?ってよくわからない

 

始めのうちは私も乳化で悩みました。
理屈だけなら、「乳化とは分離型のドレッシングを振って白濁した状態」ってのはわかっていたのですが・・・
フライパンの中で無理じゃね?って思ってました。

 

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乳化できているか、わかってる人に聞かないとよくわからないッピ


 

 

YOU TUBEなどの動画で確認するしかないかな・・・


 

乳化について、わかりやすい動画があったので紹介します。
ペペロンチーノの作り方自体は、それぞれ好みがあって色々なレシピが動画で紹介されていますが、今回は、ガチンコのシェフの城二郎さんの動画です。

 

 

丁寧に作った王道のペペロンチーノ。
ちょうど5:00あたりから乳化をさせ始めています。

 

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パスタの乳化を簡単に説明するなら、フライパンはボウル、麺をホイッパー(泡だて器)の役割で、オイルと水分を混ぜ合わせていくイメージです。

 

乳化させやすい量について

 

作りやすい量として2人分を推奨します。

 

4人分ともなると、パスタの量も多くなり重いので混ぜるのが大変なのに、ソースの量も増えるので2人分より頑張って混ぜる必要があります。

 

さらに個々に盛り付けるなら時間もかかってパスタが水分を吸ってしまい、食べる時には油麺になりやすいので注意しましょう。

 

 

シェフおすすめおいしいパスタ麺

 

おまけみたいな感じです。
上手く、おいしく作るための延長で、パスタ麺にも触れたいと思います。

 

個人的には国産のスパゲッティーは買わないのですが、皆さんはどうですか?
パスタソースにはこだわるけど、パスタ麺はよくわからないから適当に選んでいる気がします。

 

どれでもいいなら、せっかくなのでおいしいパスタを選んでもらいたかったので紹介しようと思いました。

 

 

 

最近はスーパーでも見かけると思います。
日本ではよく知らない人も多いと思いますが、実は世界のパスタでNo1のシェアのパスタブランドです。
国産のスパゲッティーを買うなら、バリラがおすすめ。

 

コシがあり、伸びにくくツルツルした食感と、ソースを引き立てる味のパスタです。
我が家ではコストコで大量に購入して常備しています。

 

 

 

世界の3大パスタブランドを挙げるなら、Barilla(バリラ)・DE CECCO(ディ チェコ)・DIDELLA(ディヴェッラ)
品質と価格のバランスで、コストパフォーマンス最高のパスタブランドだと思っています。

 

味は、バリラよりやや小麦の味や香りが強めで、ラグー系のソースによく合います。

 

ディ・チェコはおいしいけど、総合点ならディヴェッラが圧倒的なコスパ勝ちです。

 

 

 

世界中に工場を持ち、高品質なパスタを作るイタリアのブランドです。
(よく知らない海外のパスタって怪しく思えません?私だけかな?)
なので、世界レベルの高品質なパスタって伝えようと思い、一応ブランドの紹介です。

 

このリングエッティーネは、私が昔働いていたイタリアンレストランで使っていて、衝撃を受けたパスタです。

 

麺の断面が米のような楕円で、「プツっ」と切れる歯ごたえと「ツルっ」とした食感がたまらなく良い。
スパゲッティーニしか食べたことないなら、是非一度試して欲しいパスタなので紹介しました。

 

 

国産のパスタを使っているなら、是非試してほしい3種のパスタの紹介でした。

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