おいしいパスタの茹で方と初心者も上手く作れるテクニック

正しいパスタの茹で方と基本のパスタの扱い方

料理,初心者,パスタ,茹で方

 

「パスタの味は、茹で方でおいしさの4割が決まる」

 

某ホテル内、イタリアンレストランのパスタ場で働いている時に、当時のシェフに言われた言葉です。

 

これは実際に、茹で方がうまくいかなかったパスタは、間の抜けた味になってしまいます。

 

 

プロの茹で方って難しそうだッピ・・・


 

 

そんなことないよ。誰でもできることを守るだけだよ。


 

今回は、パスタの茹で方についてお話します。
ポイントを守るだけで、料理が初心者の方でも簡単にできます。

 

パスタが好きで家でも作る人は、やってみる価値がありますよ。

 


おいしいパスタを茹でる3つのポイント

 

最初に、おいしくパスタを茹でるために、抑えるべき3つのポイントを解説します。

 

 

1.湯に塩を入れてパスタを茹でる

 

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パスタを茹でるときには、必ず湯へ塩を加えましょう。

 

塩を入れるとパスタに下味がつき、ソースとの一体感が増して各段においしくなります。
さらに、ただの水でパスタを茹でると、「ブヨンッ」とした食感になりますが、塩を加えることで「プリンッ」とした食感になります。

 

入れる塩の量は個人の好みによるのですが、まずはお湯の量に対して1%を基準としましょう。

 

1%を基準に、茹で時間が短いパスタなら塩を多め、茹でる時間が長いなら、やや少なめになります。

 

 

なんで増やしたり減らしたりするッピ?


 

 

茹で時間が長いとそれだけ塩をいっぱい吸うからだよ。


 

1%は、お湯1リットルに対して10g
3リットルなら30gといった具合です。

 

塩を入れるタイミングはお湯が沸けばいつでも大丈夫。
あまり早く加え、お湯が蒸発し減ってしまうと塩分が濃くなるので注意してください。

 

 

2.沸かし続ける

 

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パスタを茹でている時には、常に沸いている状態が理想です。

 

沸いているお湯へパスタを入れると、一度は温度が下がりますが、すぐに再び湧いてきますよね。

 

その時に火加減を調節して、絶えず沸いている状態をキープします。

 

沸騰前にパスタを入れたり、パスタを入れた後に火力の調整を間違い、沸騰していないまま茹でると、アルデンテにならず食感が悪くなります。

 

日本の白米なら、米の周りが水っぽくて芯が残っているご飯って感じです。

 

 

おいしくなさそうッピ


 

 

イタリア人のシェフだったらガチで怒られるやつだね。


 

 

3.触りすぎない

 

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茹でているパスタは、触れば触るほどパスタの表面が荒れ、食感が悪くなります。
料理が初心者の方は特に混ぜたがるので、必要以上は触らないようにしましょう。

 

パスタを触るタイミングは、
お湯へ入れてから約1分後にほぐす
さらに1分後、パスタがくっついていない無いか確認し、くっついていればほぐす

 

この2点だけ。
それ以上触ると悪くなるだけなので、茹で時間までそっとしておきましょう。

 

 

全てわかるパスタの基本(乾麺編)

 

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次に、パスタ作りの基本を紹介します。
大事な基本ばかりなので、覚えておくと便利ですよ。

 

 

パスタの量の基準

 

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夕食がパスタがメインなら、乾麺で1人分80gが基本となります。

 

乾麺は茹でると水分を吸って、約2.5倍の重量になり約200gまで膨れ上がります。

 

 

これで1人分だよ。


 

ペペロンチーノのように具もソースも少なく食べやすい味なら+20g、ベシャメル(ホワイトソース)ならパスタにしっかりソースが絡み味も濃いので−15gなど、具やソース・味によって加減しましょう。

 

日本製のパスタは100gで束になっていますが、素麺やラーメンじゃないんだから多いんじゃね?って思います。(個人の主観です)

 

 

パスタを茹でる理想のお湯の量

 

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これは皆さん知っているのではないでしょうか?

 

パスタを茹でるお湯の理想の量は、パスタに対して10倍です。
2人分で160gの乾麺のパスタなら1.6リットルの水量になります。

 

 

多くても大丈夫ッピ?


 

 

多い分には大丈夫だよ。
ただ、極端に少ないと塩辛くなりやすいから気を付けてね。


 

 

湯の量が少ないと仕上がりに悪影響しかない

 

パスタは小麦粉を麺に加工してあるので、茹でる際に少しお湯へ溶け出します。
湯の量が少ないと、溶けたパスタの濃度が濃くなってしまい、湯がドロっとなってしまいます。

 

その状態のまま、茹で上がったパスタはもっちり感がなく、ベタっとした仕上がりになり、パスタとしては最悪と言わざるを得ません。

 

また、水分が少ないと対流が起こりません。
パスタがくっつきやすく、お湯の循環も鈍いため茹で時間が増加します。

 

ここまでデメリットが揃ってしまうと、少ない水量でパスタを茹でる理由はありません。

 

 

パスタを茹でるのに適した鍋

 

フライパンでは水量が少なく、対流が起こらないためパスタがくっついて失敗しやすい。
しっかり深さのあり、湯が対流する鍋が理想です。

 

 

1人分のソースの量の基本

 

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茹で上がりのパスタの量=ソースの量が一般的です。

 

乾麺のパスタが80gなら、茹で上がりは約200g(80×2.5)になるのでソースも200gあればおいしくいただけます。

これは自作のパスタソースの場合。市販のソースでは表記されている量に準じてください。

ペペロンチーノやジェノベーゼなど、オイル系では(自作の場合)加える茹で汁も含めて、乾麺のグラム数〜×1.5倍(80g〜120g)くらいが理想だと思います。

 

 

食べ終わった後の皿に注目

 

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食べ終わった後のお皿の残ったソースの量や状態を見てみましょう。
上手く作れていたか?ソースとのバランスはどうだったのか?を確認できます。

 

食べ終わったお皿に、カレースプーン1杯〜1杯半のソースが残る程度なら、麺の量とソースの量が最高のバランスです。

 

やってみて!

残ったソースをバケットでぬぐうように食べるのが最高においしい!

 

オイル系パスタではさらに見るべきポイントがあります。

 

同じように、食べ終えたお皿に残ったソースに着目します。
もし、最後に油分しか残っていないなら、ソースの水分不足が挙げられます。

 

原因は、

茹で汁が少ない

ソースと合わせた後の調理時間が長い

この2点がほとんどです。

 

オイル系のパスタでも、カレースプーン1杯〜1杯半のソースが残るように作るのが正解です。
乾麺が水分を吸ってしまい、パスタではなく油麺になってはいけません。

 

 

パスタはソースと絡めるだけ

 

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パスタが茹で上がった後は、別鍋のソースと絡め、味見をして調整をし完成。

 

一部例外を除き、この流れが鉄板です。

 

パスタは茹で上がってからも、周りの水分を吸収し続けます。
ソースと合わせてからも鍋で調理する時間が長いほど、ソースの水分を吸いパスタは伸びていってしまいます。

 

せっかくおいしく作っても、これではもったいないですよね。

 

一部例外とは

 

カルボナーラのように茹で上がってからソースを加え、加熱して仕上げるパスタもあります。

 

しかしこの場合でも同様に、鍋で調理する時間はなるべく短く作ります。

 

 

パスタを茹でる正しい基本の工程

 

いよいよ、パスタの茹で方を順を追って説明しますね。

 

 

わかりやすいよう、全国に料理教室を展開しているABCクッキングさんの動画で解説します。

 

パスタを茹でるお湯を沸かす

 

当たり前ですが、最初はパスタを茹でるお湯を沸かすことから始まります。

 

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パスタの量に対して適切な水量は先ほどの通り。
乾麺の量の10倍が目安です。

 

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しっかり沸いたら今後は、水量に対して1%の塩を加え溶かします。

 

 

1%の塩はサラスパやマカロニサラダにも有効で、おいしく作れるよ


 

 

便利だッピ


 

 

パスタ(スパゲッティー)を茹でる

 

パスタを湯へ入れる基本は、茹でたいパスタの全量を束に持ち、軽く絞るようにねじってから手を離すと、きれいにばらけます。

 

 

束のままドサッと入れるとくっつきやすいので、マスターしてくださいね。
全体を湯に入れ込めたら、火力を上げてなるべく早く沸騰させます。

 

火力に注意
IHではない、炎のでるコンロでは湯からはみ出た部分が焦げやすいので、鍋底から炎がはみ出ない程度に火力を落としてから行ってください。

 

はみ出たパスタはトングや菜箸などを使い、湯に浸かって柔らかくなった部分から折り曲げるように、手早く湯へ入れ込みます。
45秒〜1分ほど茹で、その後パスタ全体がバラけるよう優しくほぐしましょう。

 

このとき、沸騰状態をキープしますが、ボコボコと地獄の釜のような勢いは必要ありません。
ポコポコポコ・・・と沸いている勢いでパスタが循環する程度の火力で十分です。

 

さし湯はNG
そばやラーメンの麺のように、沸いてきたら水を足して沸騰を押さえるのはパスタでは行いません。

 

 

慣れないうちの茹で時間は表記時間−1分

 

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パスタの調理に慣れるまでは、表記されている茹で時間から−1分で湯から引き揚げた方が上手く作れます。

 

 

なんで1分早くするッピ?


 

 

パスタって、湯から引き揚げソースと絡めている間も、皿へ盛り付け食べている間でさえ、麺が水分を吸い続けるんだよ。
だから、盛り付けまで手早くしないとね。


 

 

ちょっと手間取っても大丈夫な時間を確保するのに−1分って言ったッピか


 

 

そうそう。


 

慣れていないと、食べるまでに時間がかかってしまい、パスタが伸びてしまいます。

 

表記されている茹で時間−1分になったらザルで湯切りをします。
このとき、素早くザルを元の鍋の上で戻し、したたる茹で汁を残します。

 

50〜80ccほど残れば大丈夫です。
残した茹で汁は、ソースの濃度調整に使います。

パスタをおいしく作るテクニックやポイント

 

最後に、調理師としてお客様に提供している私と、パスタを本格的に教わっていない主婦の方との違いを少しお話します。

 

ニンニクは必ず生を使う

 

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チューブのニンニクでは、すごく便利なので否定はしませんが、パスタを作るときだけは生ニンニクを使用した方がおいしくなるので、私は必ず生を使用します。

 

生ニンニクの粗みじんを、オリーブオイルを使用してじっくり弱火でキツネ色になるまで炒めた香りのパスタソースは最高で、チューブのにんにくでは表現できない味になります。

 

じっくり加熱することで、焼肉のタレのような生のニンニク臭も薄れ、食欲をそそる香りが残ります。

 

 

ニンニクの量

 

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多分、ここに一番の大きな差があると思います。

 

イタリア料理って日本の醤油のようにニンニクをよく使います。
同じような感覚でパスタを作った方が絶対においしく作れると思います。

 

例えば私なら2人分(乾麺160g)のパスタのソースへ使うニンニクの量は、中サイズの欠片を2つ使います。

 

知らずにパスタを作っている人からすると、倍くらいの量になるのではないでしょうか。
必要な分をしっかり使うからこそ、食欲をそそる香り高いパスタが作れます。

 

 

ニンニクはじっくりしっかりキツネ色になるまで加熱する

 

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しっかり加熱されたニンニクの香りは、パスタ全体の味(香り)の土台になります。

 

日本人からすると多めのニンニクの量でも、しっかりキツネ色になるまで加熱すると香ばしくコクのある香りに変化します。

 

焦がしてはダメ
焦げないよう弱火で、じっくり芯まで加熱するイメージです。
芯までしっかり加熱すると、特有の刺すような刺激臭はかなり薄れます。

 

しっかり加熱してから他の具材を炒めると、魚介の生臭さや肉の血なまぐささを消す効果もあります。

 

ここまででわかるようにパスタにおいてニンニクは、かなり重要な役割をもちます。
生のニンニクを多めに使って、じっくりしっかり加熱するだけでもおいしく作れますよ!

 

 

ソースはパスタが茹で上がる直前には温めておく

 

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最初の方にも触れましたが、パスタが茹で上がったあとはフライパンでは和えるだけ。

 

ソースが冷えていると、茹で上がったパスタが冷めてしまい、フライパンでの料理時間が長くなってしまいます。

 

パスタがソースの水分を吸ってしまったり、パスタがのびてしまったり良い事はありません。

 

パスタが茹で上がる少し前にソースは温めておき、茹で上がったあとはサッっと和えるだけで盛り付けられるようにしましょう。

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